曾经以高价卤味零食闻名的绝味、煌上煌、周黑鸭等头部品牌，如今正集体转向热食赛道。绝味推出的4.9元"热卤杯"在抖音平台创下超70万单销量，煌上煌在南昌开设"热卤专门店"，周黑鸭推出子品牌"3斤拌·小锅鲜卤"，这场由零食向正餐的转型浪潮正在重塑卤味行业格局。
绝味鸭脖的转型最具代表性。2025年末推出的"绝味热卤杯"系列中，4.9元米粉套餐包含160克米粉、250克秘制汤汁及腐竹、鱼豆腐等配菜。北京朝阳区某门店店长透露，该产品上线后午间客流增长三分之一，带动整体客单价提升。数据显示，该套餐在某电商平台销量突破70万份，部分门店因备货不足发布断货声明。
竞争格局呈现多元化特征。煌上煌采用"热卤+套餐"模式，8.9元热卤拌粉搭配23.9元"一人食"组合；周黑鸭通过独立子品牌布局，门店设计突出"鲜卤+主食"概念；久久丫升级"火锅鲜卤"门店，麻爪爪开设社区"卤味厨房"集合店。这种转型背后是行业增速的显著放缓——2024年卤味市场规模1573亿元，同比增速仅3.7%，较往年下降超5个百分点。
上市企业财报折射出行业寒意。绝味2025年第三季度营收42.6亿元，同比下降15.04%；净利润2.8亿元，下滑36.07%。煌上煌同期营收13.79亿元，减少5.08%，门店数量从2020年4627家缩减至2025年上半年2898家。周黑鸭呈现"增利不增收"特征，上半年收入12.23亿元下降2.9%，但净利润同比增长228.0%，门店总数较2024年同期减少592家。
消费者行为变化是转型直接动因。红餐研究院调查显示，卤味产品涨价超10%时，47.2%消费者会减少购买。社交媒体上"一小袋鸭脖近百元"的吐槽屡见不鲜，某品牌鸭舌售价达99元/半斤引发年轻群体抵制。餐饮分析师指出，休闲卤味属于非刚需品类，在消费谨慎背景下增长空间有限，"热卤+主食"模式能通过强饱腹感提升复购率。
产品创新呈现明显场景化特征。绝味计划2026年推广"热卤复合型店型"，除热卤粉面外增加卤肉饭、冷拌菜等品类，贵阳模型店已设置简单堂食区。煌上煌投资者活动记录显示，公司将通过热卤套餐树立"烟火气"门店标杆，覆盖更多消费场景。这种转型要求企业具备更强的供应链能力，从零食短保模式转向正餐长保体系。
竞争维度已从单品价格转向综合体验。卤味品牌需要与黄焖鸡、麻辣烫等传统快餐比拼出餐效率，同时完成从"零食品牌"到"餐饮品牌"的认知转换。中国食品产业分析师认为，行业进入成熟期后，多品类、多场景创新将成为突破天花板的关键。这场转型浪潮中，谁能更好平衡性价比与品质感，谁就能在正餐市场占据先机。
